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Farinha na Cozinha: pães artesanais e o sabor da m...

Farinha na Cozinha: pães artesanais e o sabor da memória afetiva

Muitas pessoas soltam a seguinte fala quando passam por uma padaria: não existe nada mais tentador do que o cheiro de um pão sendo assado. O mesmo vale para bolos, cookies, foccacias ou qualquer guloseima que envolva farinha, fermento e vá para o forno. Aquele cheiro que invade toda a casa de algo saboroso e que, com certeza, vai fazer o nosso dia melhor… Hmmm! A Farinha na Cozinha é uma padaria artesanal localizada em São Paulo e tocada pela Daniela Azevedo e pelo Guilherme Arruda. E, quer saber? Os produtos deles valem cada centavo.

Os pães são frescos e macios. Os cookies possuem a dose certa de doçura e recheio. E a foccacia? O cheiro do alecrim e a fofura da massa dão água na boca. Escrevendo esse texto, deu até fome…

Mas a proposta da Farinha na Cozinha é fazer com que os clientes apreciem o ato de comer. E nada melhor do que pegar uma fatia quentinha com manteiga derretida e um café para ler esta história.

Como tudo começou

A ideia de criar o Farinha na Cozinha surgiu no final de 2017. Após um período meio turbulento no trabalho, o Gui se demitiu e começou a pensar no que iria fazer a seguir, qual seria o rumo profissional que iria tomar. Assim, começou a estudar sobre diferentes áreas, diversas de sua formação. Ele conta que a vontade de se aventurar pelo mundo da gastronomia, no entanto, sempre esteve lá. 

A gastronomia, especialmente o mundo referente às massas, sempre caminhou junto dele, desde sua infância. Sua avó paterna, italiana nata, fazia macarrão em casa. E que criança não se fascina com aqueles longos fios amarelados saindo de uma máquina? “O girar da manivela, o bater dos ovos, aquele contato tão próximo do alimento, era quase como uma hipnose”, ele conta.

Acompanhar todo o processo, da mistura dos ovos e da farinha até o sair fumegante dos fios daquela panela de água quente, direto para a mesa, era uma felicidade só. E o contato com a farinha na cozinha não parava por aí. 

Sua avó materna enfarinhando aquela baita mesa, preparando aquele pão bem caseiro, daquele que esperamos a bolinha de massa flutuar no copo para poder assar, viriam a se tornar aquela pulga atrás da orelha que começava a falar mais alto: porque não?

O Gui conta que já se aventurava pelo mundo da panificação. Logo ele percebeu que, independente do que preparava, quando o assunto era farinha, era logo ela que dominava toda a cozinha. Aquela memória afetiva começava a se materializar.

Autodidata e com muita farinha na cozinha

Autodidata na panificação, as primeiras tentativas foram bem frustradas. Com vários experimentos errados e pães intragáveis, ele conta que não se desanimou com a ideia de que seria possível produzir um belo pão em casa. Após uma viagem à França e um contato mais próximo do que seria um pão de verdade, voltou determinado a conseguir produzir esse tão sonhado pão de fermentação natural em casa. Dá-lhe estudo e diversas tentativas e os pães logo começaram a se tornar mais palatáveis.

E ai veio a ideia: porque não vender esses pães?

E qual seria o nome desse empreendimento? No mesmo dia em que teve a ideia de começar a vender os pães, veio logo o nome: Farinha na Cozinha. “É um nome que abrange as diversas possibilidades dessa matéria-prima”, ele diz. Sabia que o pão seria só o começo dessa jornada. O mais simples e complexo alimento, composto de farinha, água e sal.

Enfim, sócios

A Dani é aficionada por gastronomia. Formada em administração, ela sempre teve uma relação muito próxima e presente com a comida. Essa relação aconteceu de uma maneira muito multicultural e afetiva, com uma curiosidade que ia além do prato que era posto frente à ela. Toda a trajetória do prato à mesa era questão de fascínio. A dança de sabores, as combinações, as cores, as texturas e o olfato.

Essa admiração e paixão são intrínsecas à ela, que só não sabia como esse mundo iria se encontrar com o seu lado profissional.  Sua maior vontade era estar inserida nesse mundo. E esse lado se fez mais forte após um intercâmbio na Itália, onde ela pode se maravilhar ainda mais e se aproximar desse mundo.

Ela conta que teve a oportunidade de se aproximar da culinária italiana e observar que modelar a massa era também um momento de compartilhar histórias, de fazer o cotidiano remeter ao passado e a momentos que ainda estariam por vir, de partilhar o fazer no comer.

Sabendo dessa paixão da Dani e buscando uma sociedade, o Gui a convidou em meados de 2018 para ser e fazer parte do Farinha na Cozinha, que estava há pouco fora do papel. Também descontente com o trabalho, surgia a oportunidade perfeita para tornar aquela sua paixão concreta, e assim os dois se uniram e avançaram com a ideia. O Gui sonhou com o Farinha. A Dani veio para materializar o negócio.

No final de 2018, compraram um forno de lastro próprio para assar os pães. Aos poucos a produção aumentava, ao mesmo tempo em que as técnicas e receitas eram aprimoradas.

Dificuldades de uma padaria artesanal

Quando a Dani e o Gui se uniram para fazer o Farinha na Cozinha crescer, fizeram um investimento inicial nos equipamentos maiores, como a masseira, o forno e a câmara fria. “Resolvemos estruturar o negócio de uma maneira que ambos teríamos contato com todas as etapas do processo de produção e com a parte administrativa”, eles contam. “Assim fazemos os dois um pouco de tudo: da compra da matéria-prima à entrega do produto final, das fotos do Instagram às etiquetas que compõe nossos produtos”. 

No começo, ainda na casa da Dani, a dificuldade era a distância do centro da cidade, uma vez que moramos afastados dos bairros mais movimentados de São Paulo. Agora que mudaram e estão na região de Higienópolis, a dificuldade passa a ser aumentar a produção e dar conta de tantas pontas do negócio estando apenas em duas pessoas. “A vontade de crescer e ter mais mãos para ampliar o negócio é enorme, mas vivemos um momento de isolamento e de muita incerteza, o que desacelera nossas decisões”, eles revelam.

Produtos disputados

No começo, o cardápio do Farinha era simples e com pouca variedade de produtos. Isso acontecia porque a fornada era menor e, diante da quarentena, eles não sabiam como o público receberia esse novo formato de venda diária. Com o passar das semanas de quarentena, o cardápio foi aumentando, assim como a produção diária. Hoje, o Gui e a Dani têm uma rotina bem dinâmica e corrida de produção de mais ou menos 10 produtos diferentes. “Aproveitamos o momento para testar novas receitas e formatos. Lançamos novos projetos, como o Farinha Ilustrada, com o qual estamos muito animados e vemos muito futuro!”, eles contam.

Os produtos da Farinha da Cozinha que mais saem são os pães de azeitona e o campagne, seguidos pelos cookies tradicionais e de especiarias. Mas é preciso encomendar algumas coisas rapidamente: alguns produtos esgotam muito fácil.

Os sócios contam que o produto que mais gostam de fazer são as focaccias. Além do processo com a massa, envolvem atividade paralelas, como a infusão dos azeites, a preparação do confit de tomates e por aí vai. “É o produto que temos mais liberdade para criar”, eles revelam.

O mais difícil de se produzir é com certeza o panettone. São três dias de processo, muitas etapas paralelas e tudo ainda pode dar errado no final. Como os panettones precisam descansar de ponta-cabeça para não murcharem, numa dessas podem se desprender da forminha e se esborracharem no chão. 

Funcionamento do Farinha na Cozinha durante a pandemia

farinha-na-cozinha-paes-artesanais-e-o-sabor-da-memoria-afetivaO Farinha na Cozinha era estruturado até então para venda em feiras de produtos artesanais pela cidade de São Paulo. Esses eventos acontecem, normalmente, aos finais de semana Como as feiras foram todas canceladas, foi preciso repensar como iriam proceder. 

O primeiro baque aconteceu com o cancelamento da Feira Sabor Nacional, que aconteceria dos dias 14 e 15 de março. “Seria nossa primeira vez no evento, e sabendo de sua importância e escala, estávamos preparados para dois dias de muito movimento”, eles dizem. “Já havíamos produzido tudo que iríamos comercializar na feira e tivemos que tentar escoar os produtos, comercializando-os no espaço do Farinha nessas datas. Felizmente, conseguimos escoar toda nossa produção”. 

Amigos, conhecidos e pessoas que ficaram sabendo do cancelamento do evento começaram a aparecer e apoiaram de perto. “Após esse baque e com o anúncio da quarentena, vimos que teríamos que reestruturar nossas fornadas, que aconteciam apenas às sextas-feiras”, eles explicam. “Nossa principal fonte de renda, então, seriam essas fornadas, que se estenderam de terça à sábado”. 

Para encomendar, é simples: toda terça-feira é publicado o cardápio da semana no Instagram do Farinha. As encomendas podem ser feitas pelo direct ou pelo WhatsApp no número (11) 99699-9521 . Os pedidos são entregues via Loggi ou podem ser retirados no local.

Este é o terceiro artigo de um especial que publicaremos esta semana sobre locais que prezam por uma alimentação de verdade. Já contamos a história da Artesano e do Carú Café.


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