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Entrevista: José Avillez reinventa a tradição portuguesa

Ele é jovem e está causando um verdadeiro burburinho nas rodas que curtem comer bem em ambientes descontraídos. À frente dos restaurantes Cantinho do Avillez, Belcanto, Café Lisboa, Pizzaria Lisboa e Mini Bar, o chef José Avillez se divide entre o Porto e Lisboa, e já prepara a abertura do Bairro do Avillez. Intensamente criativo, o chef que atuou com Ferran Adrià, Alain Ducasse e Eric Frechon é dono de uma inventividade incessante, tendo como principal meta oferecer uma comida memorável, uma experiência que leve o cliente por uma viagem de sabores. Adeptos do ingredientes portugueses, Avillez tem em cada menu a vontade de reinventar a tradição.

BTN Os chefs mais jovens, como você, têm por costume apresentar uma gastronomia mais inventiva. Essa é a proposta de sua cozinha?
Fico muito contente por considerar que ainda me encontro entre os chefs mais jovens. O meu percurso na cozinha teve início há quinze anos atrás. Passei pelas cozinhas de Ferran Adrià, Alain Ducasse e Eric Frechon, fui Chef Executivo do restaurante Tavares onde conquistei uma estrela Michelin. Em 2011 deixei o Tavares para abrir o Cantinho do Avillez (em Lisboa) e o Belcanto distinguido com uma estrela Michelin em 2012 e com duas estrelas Michelin em 2014. Além do Cantinho do Avillez e do Belcanto, nos útimos anos, abri os restaurantes Café Lisboa, Pizzaria Lisboa, Mini Bar e Cantinho do Avillez no Porto. Também dirijo o take-away JA em casa, em Cascais, e sou autor de vários livros e de programas de cozinha e de rádio, nomeadamente “Combinações Improváveis”, transmitido pela SIC Mulher, e “O Chef sou eu”, nas Manhãs da Rádio Comercial. Neste momento, estou prepararando a abertura do Bairro do Avillez, um novo espaço de restauração, com diferentes conceitos, no Chiado, em Lisboa. Vai ser um espaço repleto de pormenores deliciosos que vão espelhar as vivências da nossa Lisboa, simultaneamente típica e cosmopolita. Tenho uma enorme paixão pela cozinha. Por isso, gosto de criar diferentes restaurantes e oferecer diferentes tipos de cozinha. Acho que todos os restaurantes têm um fio condutor: a qualidade da cozinha e a qualidade da experiência (adaptada a cada um dos conceitos).
Cantinho do Avillez Porto 5
Clima despojado do Cantinho do Avillez, em Porto

BTN Por que a escolha de incluir no cardápio e produzir as famosas azeitonas explosivas?
As azeitonas explosivas são uma esferificação de sumo de azeitona que aprendi a preparar no El Bulli. No Cantinho do Avillez as azeitonas explosivas são servidas no prato Lascas de bacalhau, migas soltas, ovo BT e azeitonas explosivas. Acrescentei as azeitonas explosivas a este prato por dois motivos: o primeiro, e o mais importante, pelo sabor e em segundo lugar pela textura que me parece interessante e surpreendente.
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Apesar da presença do bacalhau, um suculento hamburguer faz parte do cardápio 

BTN Bacalhau, vitela e batata são ingredientes típicos de Portugal. Como eles ganham espaço em seu cardápio?
O bacalhau, a vitela e a batata são alguns dos muitos e variados ingredientes que utilizamos na cozinha portuguesa. Gosto muito destes ingredientes. Por isso, são vários os pratos que servimos que os incluem. Apenas como exemplo: no Cantinho do Avillez servimos as Lascas de bacalhau, migas soltas, ovo BT e azeitonas explosivas e no Café Lisboa temos Bacalhau à Brás com azeitonas explosivas, os Nuggets de Bacalhau com arroz de tomate, o Bacalhau assado com cebolada e batatinhas a murro e o Bacalhau confitado com batata migada e grelos. A vitela tem também um lugar de destaque No cardápio do Cantinho do Avillez no Porto, o prato Vitela de comer à colher com molho de caril faz muito sucesso. E no Café Lisboa, os famosos Croquetes e os famosos Pastéis Lisboa, uns pastéis de vento muito leves, com um recheio delicioso, são também preparados com vitela. Quanto à batata, é servida de diferentes formas: no Cantinho do Avillez temos batatas fritas, cortadas à mão, e preparadas em duas fases de fritura para ficarem bem crocantes, que acompanham alguns dos pratos e temos a batata-doce, de Aljezur, que é servida com as Vieiras na frigideira com espargos verdes e tomates, prato que faz parte da carta de Lisboa.Cantinho do Avillez Porto. Foto- Paulo Barata 2014
Os famosos nuggets de bacalhau do chef José Avillez

BTN Qual a diferença de perfis entre seus restaurantes do Porto e de Lisboa? E que alterações ficam reservadas aos cardápios?
O Cantinho do Avillez chegou ao Porto a pedido de muitos clientes e em virtude do sucesso no Chiado, em Lisboa. Em termos de ambiente, o Cantinho do Avillez no Porto é também um espaço simpático, acolhedor e descontraído. Tal como no Cantinho de Lisboa, a cozinha é de inspiração portuguesa com influências das minhas viagens. O cardápio do Porto oferece alguns dos pratos de sucesso do Cantinho do Avillez em Lisboa, como os Peixinhos da horta com molho tártaro; as Vieiras marinadas com abacate; os Fígados de aves com cebola e Porto; as Lascas de bacalhau; o Hambúrguer de Barrosã DOP; a Avelã 3; entre outros, mas tem também alguns pratos diferentes, como por exemplo a Portuguesinha (empada cozido à portuguesa); os Camarões à Bulhão Pato, o Atum na chapa com legumes salteados, o Polvo assado e o Chocolate 3, entre outros.

BTN Que lugares de Portugal costumam ser fontes de inspiração para você?
Apesar de sermos um país pequeno, a cozinha portuguesa é riquíssima tanto pelas grandes diferenças geográficas que encontramos de região para região (o Douro é muito diferente do Alentejo que é diferente das Beiras que é diferente do Algarve; e todas estas regiões são muito diferentes das Ilhas da Madeira e dos Açores), como pela nossa história. Os Descobrimentos marcaram a nossa cozinha. Levamos e trouxemos inúmeros ingredientes e técnicas, as influências são imensas. Utilizamos uma grande diversidade de produtos na nossa cozinha: peixes, carnes, defumados, azeite, queijos, legumes, leguminosas, especiarias, várias ervas aromáticas…Gosto de ir buscar influências nas diferentes regiões, mas talvez possa destacar a grande influência da costa marítima portuguesa. Temos uma excelente costa e uma grande diversidade de peixe e marisco. O sabor e a textura são absolutamente incríveis. Acredito que temos o melhor peixe e marisco do mundo. Como cresci em Cascais, perto do mar, a influência é muito grande.
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Outra sugestão é provar o frescor dos frutos do mar

BTN Há muitos brasileiros em Portugal. Você já teve algum contato com a cozinha brasileira?
Já, claro, adoro o Brasil: São Paulo, o Rio de Janeiro, Angra dos Reis…Já estive várias vezes no Brasil e já tive o gosto de receber alguns chefs brasileiros em Lisboa, como por exemplo Thiago e Felipe Castanho de Belém do Pará (Amazônia), Beth Beltrão e Alberto Landgraf. Conheço também a Helena Rizzo, o Tsuyoshi Murakami e já tive o privilégio de cozinhar ao lado do Alex Atala no Dalva e Dito. Admiro também o trabalho de César Santos, Roberta Sudbrack, Beto Pimentel, Jefferson Rueda e outros. Estes intercâmbios e experiências são sempre muito enriquecedores.,

BTN Qual prato do Cantinho do Avillez você considera a estrela do restaurante, que representa o seu estilo?
Essa é uma pergunta muito difícil de responder, não consigo. É como pedir para escolher um dos filhos. Adoro todos os pratos. Deixo uma sugestão para quem for ao Cantinho: partilhe várias entradas e procure experimentar diferentes sabores.

*A editora de conteúdo online da Brasil Travel News visitou o Cantinho do Avillez, no Porto, no último mês de abril.

Para saber mais:
cantinhodoavillez.pt

Fotos: Paulo Barata


Flávia Lelis, editora de conteúdo online e amante de viagens por natureza

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